上海腾拔质构仪测定鲜湿米粉的硬度和拉伸长度

米粉又称米线，是以直链淀粉含量在20% 以上的大米为主要原料，经磨粉（浆）、糊化、挤压、成型、老化等一系列工序制成的大米淀粉基食品，因其口感爽滑、有劲道、易消化等特点而受到我国南方人民2000 多年的喜爱。其中鲜湿米粉品质受大米淀粉凝胶效果的影响，探讨凝胶效果不仅涉及糊化程度，更关乎鲜湿米粉的老化（淀粉回生）效果。鲜湿米粉老化是淀粉分子从高能的无序状态迁移转化为低能有序重结晶结构的转化过程。Fredriksson团队研究将鲜湿米粉的老化划分为两个阶段：短期老化（short-term retrogradation）与长期老化（longtermretrogradation）。短期老化通常发生在鲜湿米粉成型后数小时内，主要由从膨胀淀粉颗粒中渗漏出的直链淀粉有序聚合和通过羟基形成链间氢键相结合，形成了三维凝胶的网状结构；而长期老化往往发生在数星期内，主要是由支链淀粉外侧短链的重新聚集堆积所引起，导致了淀粉凝胶体系流变性质和结构的显著变化。短期老化是鲜湿米粉生产的必要工序，对鲜湿米粉凝胶的形成具有积极的促进作用，但长期老化会引起鲜湿米粉品质的劣变，导致鲜湿米粉产生质量缺陷，从而失去弹性、易断条且口感差。目前对鲜湿米粉老化的研究，主要集中在大米原料特性及其加工精度，外加品质改良剂等方面，对于鲜湿米粉老化加速破坏试验参考条件的研究报道目前尚未发现。

本实验以鲜湿米粉为研究对象，针对鲜湿米粉长期老化时间长达数星期甚至数月而且终点难以判断的技术难题，通过考察不同温度下鲜湿米粉老化速度的快慢，以鲜湿米粉的断条率、吐浆值、硬度、拉伸长度、感官评分等指标，结合SEM 和X-RD 分析方法进行结构分析，综合评定鲜湿米粉长期老化加速破坏试验的终点，以缩短鲜湿米粉延缓老化研究的实验时间，为高水分大米制品老化程度研究提供判断依据。