上海腾拔肌肉嫩度仪测定黑猪肉的剪切力

据重庆市合川县志记载，合川黑猪是经过长期选育形成的地方品种，距今已有１　６００多年的历史，合川黑猪猪肉呈鲜红色，肌间脂肪丰富，肌肉中氨基酸含量丰富，具有肉嫩多汁、风味鲜美等特性［１］．肉品在运输、储藏与销售过程中面临微生物污染、脂肪和蛋白质自然氧化等问题［２］，选择合理的包装方式可有效解决以上问题．目前，市面上冷鲜肉最常见的包装方式有真空包装（ｖａｃｕｕｍ　ｐａｃｋａｇｉｎｇ，ＶＰ）、托盘包装（ｔｒａｙ　ｐａｃｋａｇｉｎｇ，ＴＰ）、气调包装（ＭＡＰ）和贴体包装（ＳＰ）．采用同种包装材料，真空包装比普通包装可至少延长２～３ｄ货架期［３］．由于真空包装的低氧环境可抑制氧化过程，减缓微生物导致的腐败变质［４］，较普通包装在一定程度上可以有效降低肉腥味及不良挥发性物质的产生［５］．目前，国内研究最多的是高氧气调包装（ＨＯ－ＭＡＰ），ＭＡＰ技术在－３℃贮藏条件下，气体比例的微小变化可以抑制微生物的生长，保持猪肉的品质和新鲜度［６］，ＨＯ－ＭＡＰ技术能抑制早期酶活，抑制肌联蛋白和肌钙蛋白－Ｔ等关键肌原纤维蛋白的降解，阻碍宰后猪肉肌节成熟［７］．吴艺鸣［８］比较了冷链运输过程中不同包装方式（空气包装、ＶＰ及ＭＰＡ）的性能，气调包装下猪肉品质zuiyou，真空包装下生鲜肉的嫩度和气味最好．还有以气调包装、真空包装和托盘包装为基础结合复合保鲜膜技术来探究冷鲜肉品质变化的研究［９－１２］，以及改良包装方式的研究，采用酒精卡托盘包装在７℃条件下能显著抑制冷鲜肉微生物生长并延长冷鲜猪肉的货架期．酒精卡托盘包装由于酒精良好的杀菌效果，可使冷鲜猪肉在８ｄ之内不发生变质［１３］．

目前有关合川黑猪在猪肉品质特性方面的研究甚少，本文旨在研究真空包装和托盘包装于４℃冷藏条件下，不同贮藏天数（０、１、４、７和１１ｄ）对合川黑猪肉蒸煮损失率、熟肉剪切力、质构、肌浆蛋白及全蛋白含量、挥发性盐基氮含量的影响，由此来寻求可抑制或减缓合川黑猪肉营养和风味损失，并延长合川黑猪肉货架期的最佳包装方式，以期为重庆合川黑猪肉冷藏提供理论依据．