上海腾拔质构仪用于测定面包的硬度、弹性和咀嚼性等指标

面包在许多国家消费都是作为主食和休闲食品，多样化这一主流休闲面包由于其丰富的营养价值、食用方便、风味多样等特点被消费者喜爱。近年来，国民亚健康的趋势使消费者对面包选择将更加注重安全、营养和健康，因此，在原材料的选择上，企业会趋向考虑食材的搭配，突出健康元素，营养功效和风味富集。为增加面包营养风味和花色品种，提高面包的食用价值，满足消费者对营养健康的追求，将营养丰富的植物原料部分替代小麦粉制作面包已渐成研究热点。Rainero 等研究了葡萄渣添加的面团特性及其面包品质提升方面，发现葡萄渣对面团变形及面包的品质、抗氧化均有相应改善。Saka 等通过燕麦添加，增加了膳食纤维和植酸含量，开发了具有降低胆固醇、平稳血糖、抗氧化等功效的燕麦面包。随着饮食西化、便捷化、健康化发展，面包正以各种形式切入主食市场，成为消费者主食的选择之一，未来发展空间广阔。在储藏的过程中，面包会发生一系列的物理化学变化和微生物的变化，如：面包的芳香味消失；面包皮的色泽暗以及面包皮失去脆性、面包心会变硬口感粗糙等。这些现象称为面包的老化（硬化或陈化）。面包老化的重要标志则是面包硬度的增加。面包因为老化缩短了销售半径，也给烘焙行业造成了经济损失。因此，延缓面包的老化、延长面包的保鲜期就具有十分重要的现实意义。据报道高膳食纤维的添加可以增加面包的保水性，使面包在存储过程中保持新鲜的质构和较好的弹性特征。

竹笋作为zuiju中国特色的民族食材，被誉为“蔬食第一品"，味道清香，口感质脆，它具有高纤维、低热量和低脂肪的食用特性，尤其突出在维生素C、胡萝卜素的含量上，其含量是超过菌类食材的一倍，并富含矿物质元素和人体所需的18 种氨基酸。从中医角度解析，竹笋性甘、微寒，可以起到清热去痰功效，尤其对湿寒引发的咳嗽、高血压、肠道菌群不平衡造成的便秘、糖尿病均具有一定疗效，是一种理想药食同源的膳食纤维原料。竹笋和其他原料的风味不同，有着特殊的清新香味，目前，竹笋嫩叶主要用于烹饪成各式菜肴/罐头，有养肝明目、改善肠胃功能、有利于开胃健脾，深受广大消费者青睐。但作为添加成分在主食中的应用还未见公开报道。若将竹笋和面包制作融合，不仅丰富焙烤制品种类，完善营养结构，还能拓展竹笋的应用领域。本文将新鲜竹笋干燥制粉筛分后，研究了竹笋粉添加量对面团发酵pH 变化，面团面筋含量及面包的色差、感官、质构特性的影响，为竹笋粉在面团和面包中应用提供理论；并通过贮藏过程水分变化、质构变化，探讨竹笋粉添加对面包抗老化效果，拓展竹笋的应用领域，促进农民脱贫致富和乡村振兴。