上海腾拔质构仪用于测定植物基酸奶的凝胶强度

传统的酸奶是以牛乳为原料，经过乳酸菌发酵而成的一种乳制品。酸奶不仅具有dute的风味，还具有促进人体消化吸收和调节人体免疫力的功能。然而，为了应对气候变化的威胁，同时保证世界人口不断增长形势下的可持续发展，市场对可替代动物蛋白的优良植物蛋白的需求越来越大，其中植物基食品作为乳制品的替代物已经成为一个快速发展的行业。大豆蛋白是一种优良的植物蛋白，其富含人体所需的全部必需氨基酸，被认为可作为乳蛋白的替代品应用于植物基食品中。此外，大豆蛋白因具有优良的乳化性、凝胶特性和成膜特性，被广泛用于各类食品的加工。目前，大豆蛋白已经被成功用于制备植物基酸奶，而且利用乳酸菌发酵还可以进一步改善大豆蛋白的生物利用率。然而，单一功能的植物基产品已经无法满足消费者对于多元化健康的追求。此外，大豆蛋白植物基酸奶由于存在豆腥味的问题，在市面上的接受度较差。而这些问题则可以通过将大豆蛋白与其他功能性原料复配解决。枸杞是我国重要药食同源资源，不仅具有酸甜的口感和诱人的色泽，同时还具备滋补肝肾、益精明目、润肺等多种生理活性。因此，枸杞可以作为一种与大豆蛋白复配来制备植物基酸奶的功能性原料。然而，目前关于枸杞大豆蛋白植物基酸奶理化性质的研究未见报道。此外，关于植物基酸奶的研究主要集中在植物基酸奶本身的性质，尚缺乏关于其与动物基酸奶之间的类比研究。因此，本文旨在以枸杞和大豆分离蛋白为原料，制备植物基酸奶，同时以脱脂牛奶、全脂牛奶为对照，探讨其在外观、色度、乳清析出率、持水性、微观结构、粒度、凝胶强度、流变学特性等方面的差异，以期为药食同源植物基酸奶的研发提供理论依据。