上海腾拔质构仪用于测定藕粉凝胶的质构

藕粉是睡莲科植物莲（Nelumbo nuciferaGaertn.）的肥厚根茎加工制成的淀粉类食品，营养丰富，具有益血、调中、开胃之功效，是老少皆宜的佳品，然而，藕粉中淀粉热量高、消化快，而且容易引起腹胀， 因此不适合肥胖人士和胃肠道功能不健全者。抗性淀粉（RS）是一种无法被快速消化的淀粉，其制备方法主要包括物理改性、酶法改性和化学改性。物理改性不产生有毒、有害物质，对加工人员没有危害，如压热处理、高静水压糊化和湿热处理等，然而，它们能引起淀粉颗粒崩解，晶体结构被破坏。Tovar 等在研究水蒸气对抗性淀粉形成的影响时， 发现压热处理导致淀粉颗粒wanquan被破坏，易形成可互相缠绕的氢键。生物酶法改性是通过酶的催化水解或转苷作用来改变淀粉分子的结构和链长，具有安全性高等特点，常被应用于食品加工领域。目前大多的酶法改性是在淀粉糊化过程中加入普鲁兰酶和α-淀粉酶，如康怀彬等采用普鲁兰酶和压热协同处理对玉米淀粉进行改性，结果发现当普鲁兰酶添加量为10 U/g，作用时间为9 h 时，抗性淀粉得率较高。

干燥方式对RS 特性的影响较大，而采用喷雾干燥制备的RS 样品流动性好，粒度均匀，可有效避免传统热风干燥导致的非酶褐变，同时，因速度快，操作连续性强，喷雾干燥被广泛应用于食品加工业。刘云飞在改良挤压大米淀粉时发现，喷雾干燥后的样品在热力学性质和质构等方面表现较好。喷雾干燥处理淀粉时通过瞬时高温完成干燥，制备的淀粉粉末细腻、粒径小、颗粒呈球状，且中心部位存在中央腔。中央腔通过通道与淀粉颗粒的外表面连接起来使聚合度更高，不易酶解，这种形状还能提高样品的流动性， 改善抗生淀粉的品质。近年来，关于RS 的研究越来越多，而通过喷雾干燥协同酶法制备抗性藕粉的研究很少。综合考虑干燥对改性后淀粉的微观结构、聚集度和口感的影响， 以及生产的连续性等成本因素， 喷雾干燥技术相比热风干燥淀粉具有更加明显的优势。