质构仪也叫物性分析仪，是一种物性分析仪器，广泛应用于食品、园艺、畜牧、水产、林业、农业、化妆品、化工、医药等领域，测定的参数包括硬度、粘性、弹性、咀嚼性、回复性、内聚性、破裂强度、拉伸强度、凝胶强度、抗张强度等，功能非常强大。1质构仪的基本构造物性分析仪(质构仪）主要包括主机、软件、备用探头及附件组成。其基本结构一般是由一个能对样品产生变形作用的机械装置，一个用于盛装样品的容器和一个对力、时间和变形率进行记录的记录系统组成。2质构仪的工作原理质构仪的主机与电脑相连，主机上的机...

1、全质构分析的介绍全质构分析（TPA）通常是对样品进行两次压缩，来测定食品的质构特性。它也可以应用于其他领域，包括药物、烟草、胶体、材料和护理品等。在全质构TPA分析中，样品被质构仪探头两次挤压来探究样品被咀嚼时的变化。所以全质构TPA测试也经常被叫做“两次咀嚼实验”，因为质构仪的全质构分析主要是模拟人嘴巴的咬合动作。任何食品的质构都是多方面的，而且和消费者的感官期望相联系的。如果消费者不喜欢这种食品，仅仅用硬度和弹性来描述这种食品是不够的，它也不能满足人们对某种食品类型的...

（1）饼干是什么样的饼干？有没有脆性？对于一些很厚又较软的饼干，有硬度，但是相对来说脆性很小或者没有脆性。而很薄又脆的酥性饼干，相对而言才有硬度和脆性的说法。（2）测饼干的硬度和脆性应该选用哪些配件？通常应该选用2mm的柱形探头和带孔的平台，柱形探头穿刺完样品之后从平台的孔中穿出，保证样品穿刺*而不会对探头有损坏。（3）测试条件如何选择？测试前速度不宜太快，太快容易造成延迟启动分析，通常不超过3mm/s为宜；测试速度以受力均匀、样品与探头充分受力为宜，通常测试速度较小，在0....

“海藻”是海带、紫菜、裙带菜、石花菜等海洋藻类的总称，是生长在海中的藻类，是植物界的隐花植物，藻类包括数种不同类以光合作用产生能量的生物。海藻酸盐是组成褐藻细胞壁的天然多糖，主要以巨藻、泡叶藻、海带、裙带菜等大型褐藻为原料，通过生物和化工技术提取。海藻酸盐是一种水溶性膳食纤维，具有增稠、悬浮、乳化、保水、凝胶、吸附、缓释等诸多性能，是海洋生物行业重要的材料基础，广泛应用于食品配料、功能食品、海洋药物、海洋生物医用材料、海洋化妆品、海藻肥、印染糊料等领域。另外，海藻提取物具有的...

水凝胶是一种能够在水中溶胀、保持大量水分而又不溶解于水的三维网状聚合物。水凝胶是*种开发出用于人体的生物材料，在与血液、体液及人体组织相接触时表现出良好的生物相容性，既不影响生命体的代谢过程，又可以使代谢产物通过水凝胶排出。水凝胶比其它任何合成生物材料都接近活体组织，在性质上类似于细胞外基质部分，吸水后可减少对周围组织的摩擦和机械作用，显著改善材料的生物学性能。总之，水凝胶具有良好的生物相容性、生物降解性、大多无毒或毒性小、容易加工成型等特点。因此，很多天然水凝胶和合成水凝胶...

鸡蛋清的氨基酸组成接近于人体的氨基酸组成，是食品中理想的蛋白质，又具有良好的凝胶性、起泡性、保水性等功能性质，被广泛应用于肉制品、鱼糜制品、面制品等食品加工业中。1蛋清凝胶的制备将鲜鸡蛋的蛋清手工分离，用高速分散机35r/s搅拌20min，静置1h后弃除底层脐带等杂质。将分离得到的蛋清与蒸馏水8∶2(V/V)混合均匀，按GB2760－2007食品添加剂使用卫生标准加入所需量食品添加剂和配料后取35mL于50mL烧杯中，保鲜膜封口，90℃水浴加热30min，冰水浴40min，放...

长期以来，国内水产品养殖一味追求产量以满足市场需求，人工养殖过程中，鱼类的自然生长周期被迫缩短。如在野生环境中，草鱼一般生长三年后才上餐桌，而在目前的人工养殖中，草鱼的生长周期被压缩到两年。此外，养殖密度过大，也导致鱼类一定程度上“营养不良”。如此一来，鱼体类的氨基酸、核苷酸、脂肪酸之类影响鱼肉风味的物质，整体上积存不足。鱼肉太松、没有嚼劲，也是影响鱼肉品质的一大因素。增加鱼体内能够产生风味的物质，改善鱼类肌肉的粗细、弹性、韧性等，让餐桌上的鱼肉更美味成为人们关注的焦点，也成...

茶树是我国重要的经济作物，在国民经济中占据重要的地位。茶产业的可持续发展首先需要优良的茶树品种作为保障。作为茶树的重要性状，鲜叶嫩度与“持嫩性”对成品茶的品质和品种适制性起着重要的作用。不同嫩度的鲜叶适制不同等级的茶叶，比如名茶的细嫩采，大宗茶类的适中采，持嫩性与嫩度均佳的中小品种多用来制作名优绿茶。提高鲜叶的嫩度和品种的持嫩性，能增加经济效益、提高茶叶品质，因此在茶树品种选育过程中的持嫩性是重要的衡量标准之一。但是，茶业领域对“持嫩性”的评判仍停留在感官审评阶段，并无认可的...