在饺子皮生产和贮藏过程中，冰晶的生长、脂肪的氧化、蛋白的变性等都会影响到速冻水饺的品质。目前对速冻饺子皮品质的评价大多采用传统的感官评价，感官评价虽方便直接，但受评价者主观因素的影响较大，使结果不稳定，而用仪器客观的测定饺子皮的品质已成为研究发展的方向。质构仪就是在这样的背景下诞生的，其能够对样品的物性特点进行准确的数据化表述，进而对食品的品质做出客观的评价，因此已较为广泛的应用于食品行业。1饺子皮的准备称取小麦粉样品200.0±5.0g，不同品种的小麦粉，参考...

樱桃具有较好的药用价值，其根枝茎叶均可入药，可缓解胃痛、腹泻；果核具有活血、祛热等疗效；果肉有平肝、益脾、活血通络的作用；种子压榨油中富含亚油酸，有助于治疗心血管疾病。樱桃为非呼吸跃变型水果，其在采后仍进行蒸腾、呼吸等生命活动，而这些代谢活动会使樱桃中水分及营养物质的含量、微生物组成等发生改变，因而在物流（贮、运、销）过程中樱桃品质的检测成为果蔬物流领域研究的重要方向之一。质构仪作为一种物性分析仪器，可以将我们的感觉量化，已广泛应用于枇杷果实质地，冬季贮藏期间萝卜质地品质，华...

挂面是一种细若发丝、洁白光韧，并且耐存、耐煮的手工面食，有圆而细的，也有宽而扁的，主要品种有普通挂面、花色挂面、手工挂面等；按辅料的品种分有鸡蛋挂面、西红柿挂面、菠菜挂面、胡萝卜挂面、海带挂面、赖氨酸挂面等。目前，挂面已形成主食型、风味型、营养型、保健型等共同发展的格局。挂面因口感好、食用方便、价格低、易于贮存，一直是人们喜爱的主要面食之一。挂面的感官评价是按SB/T10137—1993《面条用小麦粉》中的面条评分标准执行的，*依靠检测人员凭借专业训练及经验进行感官评分，对评...

魔芋葡甘露聚糖在纯水中并不形成凝胶，而是形成高黏度的假塑性溶液，可以用作增稠剂。魔芋葡甘露聚糖可以在碱性凝结剂的作用下（例如氢氧化钾）脱乙酰，产生热不可逆和高度热稳定的凝胶。魔芋也可以与其他植物/藻类亲水胶体（淀粉，卡拉胶，红藻胶，结冷胶）发生协同作用成为凝胶。卡拉胶是一类从红藻中分离出水溶性硫酸酯化半乳聚糖的总称，它一般被运用在食品和化妆品中。κ-卡拉胶形成的凝胶缺点是弹性小、凝胶脆性大、易脱液收缩，但这些问题可以通过与其他食品胶协同作用来解决。利用协同效应，将多种食品胶体...

橡子泛指除大量栽培种板栗之外具有一定开发利用价值的壳斗科植物的果实，在范围内有8属900余种，我国橡子资源丰富，据统计，我国大约有橡树林1.33×107-1.67×107hm2，橡子的年产量估计在60-70亿kg。橡子营养丰富，橡仁含淀粉50%-70%、单宁0.26%-17.74%、蛋白质1.17%-8.72%、油脂1.04%-6.86%，此外还含有多种氨基酸和丰富矿物质。橡子具有降血糖、调节血脂、清除重金属、调理脾胃、排毒、减肥、延缓人体衰老等多种保健功能。秦巴山区是我国橡...

腌蛋又称咸蛋、盐蛋、味蛋等，是我国传统加工蛋制品之一，具有悠久的历史，品质优良的腌蛋具有“鲜、细、嫩、松、沙、油”六大特点，煮(蒸)后切开断面，蛋白质地细嫩，蛋黄细沙，周围有露水状油珠，味道鲜美。对于腌蛋来说，不论蛋清还是蛋黄，质地都是其质量评价的一个非常重要的方面，感官评价方法是目前较常用的评价其质地的重要方法。但是感官评价过程复杂，不便于经常的广泛地开展。物性质构仪，可以将样品的物性特点作出数据化的准确描述，是感官量化的测定工具。腌蛋的感官评价使用质地剖面分析法，实验使用...

卡拉胶（Carrageenan）,又称为麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶，因为卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。由于其中硫酸酯结合形态的不同，可分为K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。广泛用于制造果冻，冰淇淋，糕点，软糖，罐头，肉制品，八宝粥，银耳燕窝，羹类食品，凉拌食品等等。1、样品制备水凝胶制备：准确称取卡拉胶4.500g于600mL烧...

石榴（PunicagranatumL.）原产于伊朗、阿富汗和高加索等中亚地区，向东传播到中国。中国石榴栽培历史悠久，《中国果树志-石榴卷》介绍了330多个石榴品种（类型）的形态特征和经济性状。石榴按籽粒风味可分为：甜、甜酸、酸（可食）涩酸(不堪食用)；按籽核硬度可分为：硬核、半硬核、软核等类型。目前，石榴籽粒质地状况的评价，主要包括感官评价和仪器测定2个方面，感官评价多凭借口感和触摸来感知，主观性较强，仪器测定则相对客观、准确。硬度是质地的重要参数，在石榴新品种推广及应用中，...