肉是人类蛋白质、脂肪和维生素等营养物质的重要来源，肉类食品在人们的膳食结构中占有重要的位置。在肉制品加工中，为了提高出品率、降低成本或改善产品的品质，常采用添加外源性物质的方法，其中淀粉是凝胶肉制品生产的重要添加物，常被用作增稠剂来改善肉制品的组织结构，或者作为赋形剂和填充剂来改善产品的外观形状和出品率。肌肉盐溶蛋白质的热诱导凝胶特性是肉制品加工中zui重要的功能特性之一，它对肉制品的质构和感官品质具有极其重要的作用。淀粉是肉制品加工中常用添加剂，淀粉对肌肉盐溶性蛋白持水能力...

剁辣椒是新鲜辣椒加上食盐（8%-20%）腌渍或发酵得到的风味*的腌渍或乳酸发酵产品。但是工业化生产大多采用高盐（食盐浓度20%-25%之间）保鲜半成品进行脱盐后而得到成品。在脱盐过程中，许多风味营养物质有流失。盐度对辣椒的保脆效果不能否定，辣椒本身的果胶酶对辣椒保脆有抑制作用。辣椒的脆度与辣椒品质、辣椒本身的水分存在情况及其他相关因素共同决定的。质构测定是定义和控制食品物理特性的测定分析技术，由于能提供客观的分析结果而越来越多的被用在食品领域。1样品准备将新鲜朝天椒去梗，清洗...

香蕉属于热带、亚热带水果，是典型的冷敏型水果之一，其在秋冬季节北运北销过程中极易受到低温的影响而发生冷害，造成品质劣变，导致食用价值和商品价值降低甚至*丧失，从而带来较大的经济损失，严重影响香蕉产业的发展。为此，研究香蕉冷害的产生机理及调控技术，有效预防香蕉冷害的发生，延长其贮藏期和货架期，对于香蕉采后减损降耗，增加蕉农收入，促进该产业的健康发展具有重要意义。目前关于香蕉冷害的研究主要集中在从生理生化角度探讨其冷害发生机理及其调控措施。1样品准备将供试香蕉随机分成两组，分别装...

牛肉粒是一种休闲食品，因其风味*、营养丰富、方便易携带而受到消费者亲睐。但是，牛肉纤维较粗，传统工艺生产的牛肉粒口感坚硬，难咀嚼。为了提升牛肉干制品类的品质，目前已有多种嫩化方法应用于牛肉制品的加工，如滚揉、外源性蛋白酶解、注射嫩化剂CaCl2嫩化等方法。酶解法因其作用条件易控制而应用较为广泛，其主要原理是酶在适宜的温度和一定的作用时间内分解肉中的肌原纤维和胶原蛋白而起到嫩化肉的作用。微波法是一种有效的嫩化方法，但目前应用对象较少，其研究还处于初级阶段，采用微波技术对猪肉进行...

甘薯渣是甘薯淀粉类产品生产过程中的副产物，其主要成分为粗纤维。每年用于加工食用淀粉、工业淀粉、粉丝及食品的甘薯有6000万吨，产生900万吨甘薯渣，甘薯渣少数作为饲料，多数被当作废料丢弃。工厂堆积如山的甘薯渣酸化，造成巨大的浪费和环境污染，甘薯渣的综合利用开发已成为亟需解决的新问题。随着社会的发展，越来越多的人开始注重饮食健康，因此膳食纤维就逐渐被人们所青睐。甘薯渣中纤维含量高、质感好、口感佳，可以加工成高纯度、高附加值、用途广泛的低热量的膳食纤维。国内外的研究表明，膳食纤维...

火龙果（Hylocereusundulatus）属仙人掌科（Cactaceae）量天尺属（Hylocereusundatus）（又称三角柱属或蛇鞭柱属），又称红龙果、青龙果、仙人掌果、仙蜜果、龙珠果、玉龙果等。原产于巴西、墨西哥等中美洲地区，目前已广泛分布于越南、泰国、尼加拉瓜、哥伦比亚、以色列、美国及我国部分省区。因其果肉富含糖、有机酸、蛋白质、氨基酸、维生素、膳食纤维及多种矿物质元素而深受消费者亲睐。酸奶是以鲜牛奶为主要原料，利用嗜热链球菌（Streptococcusth...

小麦是我国的主要粮食作物之一，年产量在1亿吨以上。麦胚约占整粒小麦重量的3%，相对于胚乳其具有更高的营养价值。麦胚是小麦籽粒的生命源泉，不仅含有丰富的蛋白质、脂肪及多种维生素、矿物质等营养素，而且还蕴含谷胱甘肽、黄酮类物质、麦胚凝集素、二十八烷醇、甾醇、脂多糖等生理活性物质。因此，麦胚被营养学家誉为“人类天然的营养宝库”。作为小麦加工的副产品，目前我国麦胚年产量达300万吨以上，由于技术与市场开发滞后，除少量用于提取麦胚油和维生素外，绝大多数制粉企业将麦胚混入麸皮作为饲料出售...

芒果(Mangiferaindca)属漆树科芒果属，是的热带水果，其肉质甜美，营养丰富，香味*，除鲜食外，还可加工成果汁饮料、果酱、凉果、果脯、果干、话芒等几十种加工品，据不*统计，目前国内栽培的芒果品种超过100个，不同的芒果品种其外观、颜色、香气、口感及果肉质地等品质指标均不尽相同，在芒果的各类加工品中，除芒果汁和芒果酱不需要考虑果肉质地外，芒果凉果、芒果果脯、芒果干、速冻芒果粒、糖水芒果片等均对果肉的质地有一定要求，而在传统的芒果加工品种筛选过程中，更多考察的是如固形物...